Einleitung
Das Risotto Flambé ist die Hausspezialität von Ketty & Tommy, ein Safranrisotto, in einer Asiago-Montasio-Käseform gereift, mit Grappa Americano flambiert und mit Riesengarnelen serviert. Seit seiner Geburt im März 2014 ist es das meistbestellte Gericht in allen vier Betrieben der Gruppe. Allein in der Osteria Ticino werden jährlich zwischen 3’500 und 4’200 Portionen verkauft. Noch nie hat ein anderes Gericht die interne Monatswette gewonnen.
Das ist die Geschichte, wie es entstand.
Der Ausgangspunkt: Ein Gericht mit Wiedererkennungswert
Als Ketty und Tommy Campanella 2013 den Restaurantbetrieb von Kettys Eltern übernahmen, war vieles noch offen. Eines war jedoch von Anfang an klar: Sie würden stets auf saisonale Produkte setzen und ihre Speisekarte regelmässig ändern. Keine starren Menus, keine Gleichförmigkeit.
Diese Freiheit hatte aber eine Kehrseite. Wer seine Karte ständig wechselt, hat kein Signature Dish, kein Gericht, das Gäste wiederholt bestellen, weiterempfehlen und mit dem eigenen Namen verbinden. Das erkannten Ketty und Tommy früh. Was fehlte, war ein Gericht, das zur Legende werden konnte.
Der Funke: Risotto im Parmesanlaib für 50 Gäste
Die Zündung kam bei einer Veranstaltung, zu der Ketty und Tommy eingeladen waren. Dort wurde Risotto im Parmesanlaib serviert, ein aufwendiges Schauspiel für 50 Gäste gleichzeitig. Die Idee überzeugte sie sofort. Aber sie wollten etwas anderes, etwas Eigenes.
"Es soll eine Show sein und man soll darüber reden. Es muss immer gleich aussehen und den gleichen Geschmack bieten. Und: Es muss auch für eine einzige Person zubereitet werden können."
Dieser letzte Punkt war Ketty und Tommy besonders wichtig. So viele besondere Gerichte verlangen eine Mindestanzahl von Gästen. Das Risotto Flambé sollte vom ersten Tag an auch für Alleinreisende, für Paare, für jede Tischkonstellation funktionieren.
Die Suche nach dem richtigen Käse
Zwei Entscheidungen standen am Anfang: Safranrisotto als Basis, denn Safran ist im Tessin das Risotto schlechthin. Und eine Käseform statt des üblichen Parmesanlaibs, kleiner, mit eigenem Charakter.
Kettys Eltern, Mamma Elena und Papa Giovanni Carmine, wurden beauftragt, die richtige Form zu finden. In der Schweiz fanden sie keinen Käse, der vom Geschmack her überzeugte. Dann erinnerte sich Nonno Giovanni an einen Käse aus dem Friaul, den er einmal gegessen hatte: besonders, unverwechselbar, mit einer Tiefe, die er nicht vergessen hatte.
So kam der Asiago-Montasio ins Spiel, ein nordostitalienischer Hartkäse mit einem charaktervollen, leicht würzig-säuerlichen Profil, das sich beim Erhitzen öffnet und in Kombination mit dem Safranrisotto eine völlig neue Geschmacksdimension erzeugt.
Nonno Giovannis Einfall: der Grappa Americano
Den entscheidenden letzten Schritt verdankt das Gericht Nonno Giovanni, und einem Spaß.
Giovanni destillierte schon immer seinen eigenen Grappa. Die Traube dafür: Americano, eine süße, kleine Tessiner Weinsorte, die im Volksmund «Katzenseuche» heisst. Als die Familie über die Käseform diskutierte, warf Nonno Giovanni fast im Scherz ein: «Flambiert es doch einfach, und setzt ein paar Riesengarnelen dazu.»
Er liebt Garnelen. Das war der eigentliche Hintergrund des Vorschlags. Doch der Spass wurde Ernst.
Ketty und Tommy pröbierten es, und schon beim ersten Versuch war das Ergebnis ein Volltreffer. Das Flambieren mit Grappa Americano verleiht dem Gericht eine dezente Süße, karamellisiert den Käserand leicht und erzeugt genau die theatralische Show, die sie gesucht hatten.
Der Vorgang: So wird das Risotto Flambé zubereitet
Das Risotto Flambé ist kein reines Küchengericht, es ist eine Tischshow. Der Vorgang ist bewusst so gestaltet, dass der Gäste dabei zusieht und spürt, dass dieses Gericht etwas Besonderes ist.
Von Ketty & Tommy: Wer keine Garnelen möchte, kann das Risotto Flambé auch mit Rindsfiletstreifen oder in der vegetarischen Variante mit Gemüse bestellen. Das Original bleibt jedoch das mit den Riesengarnelen, und keine Abwandlung hat je die interne Monatswette gewonnen.
Von 2014 bis heute: Zahlen, die für sich sprechen
Das Risotto Flambé wurde im März 2014 in der Osteria Ticino lanciert. Es war sofort ein Bestseller und ist es bis heute, ohne Unterbrechung.
- Allein in der Osteria Ticino: durchschnittlich 3’500 bis 4’200 Portionen pro Jahr
- Seit 2021: auch auf der Karte des Ristorante Carcani im Albergo Carcani
- Seit 2022: auch im Fischrestaurant Osteria Boato in Brissago
- Die interne Monatswette, welches Gericht wird öfter bestellt als das Risotto Flambé?, läuft seit 2014. Kein Küchen-Team hat sie je gewonnen.
Das Risotto Flambé steht heute in allen drei Restaurantbetrieben von Ketty & Tommy auf der Karte: Ristorante Carcani, Osteria Ticino und Osteria Boato. Es ist das einzige Gericht, das über alle Saisons, alle Kartenänderungen und alle Jahre hinweg geblieben ist, unverändert, im Original.
Weitere Informationen: Tisch reservieren.
Weitere Informationen: Aktivitäten in Ascona.
Weitere Informationen: Osteria Boato Brissago.
Weitere Informationen: 7 Gründe Ascona zu besuchen.
FAQ
| Frage | Antwort |
| Was ist das Risotto Flambé von Carcani? | Das Risotto Flambé ist die Hausspezialität von Ketty & Tommy: ein cremiger Safranrisotto, am Tisch in einer Asiago-Montasio-Käseform gereift, mit Grappa Americano flambiert und mit Riesengarnelen serviert. Seit 2014 das meistbestellte Gericht in allen Betrieben. |
| In welchen Betrieben kann man das Risotto Flambé bestellen? | Das Risotto Flambé steht auf der Karte im Ristorante Carcani (Albergo Carcani, Piazza Motta Ascona), in der Osteria Ticino (Via Muraccio 20, Ascona) und in der Osteria Boato (Brissago). |
| Gibt es vegetarische oder andere Varianten? | Ja. Neben der Originalversion mit Riesengarnelen gibt es das Risotto Flambé auch mit Rindsfiletstreifen oder in der vegetarischen Variante mit Gemüse. Das Original mit Garnelen bleibt der unbestrittene Bestseller. |
| Was bedeutet «Con l’Onda» beim Risotto? | «Con l’Onda» bedeutet «mit der Welle», der Risotto soll beim Servieren cremig fliessen und sich auf dem Teller leicht bewegen. Das ist das Zeichen eines perfekt zubereiteten, seidigen Risottos. Zu fest bedeutet übergart, zu flüssig bedeutet unfertig. |
| Muss man für das Risotto Flambé mindestens zu zweit sein? | Nein, das war eine bewusste Designentscheidung von Ketty und Tommy. Das Gericht kann für eine einzige Person zubereitet werden. Kein Mindestbestellwert, keine Personenzahl. |
